肉类受热与储存：上浆与挂糊在覆盖厚度和烹饪效果上不同

横切肌纤维能够改变肉片入口时的韧性感受。拍打肉片会破坏部分组织并改变厚薄状态。肉类腌制涉及调味物质接触与组织中的扩散。腌制时间加长不意味着所有调味物质同步进入。淀粉浆能在肉片表面形成一定的覆盖层。上浆与挂糊在覆盖厚度和烹饪效果上不同。肉丸弹性与原料细化及搅拌形成的结构有关。肉馅粗细会影响成品的颗粒感与黏结状态。

五花肉呈现脂肪与瘦肉交替分布的层次。猪蹄的口感与皮和结缔组织含量有关。羊肉风味受到品种饲养和部位等因素影响。鸡胸肉与鸡腿肉的颜色和组织特点不同。鸭肉的脂肪分布会随部位和饲养情况变化。鹅肉与鸭肉不能仅凭烹饪后的颜色准确区分。带骨肉块的加热过程不同于同重纯瘦肉块。肉切得更薄通常能缩短中心受热的距离。

肉脯通常具有较薄片状外形和浓缩肉香。肉干的嚼劲与失水程度和肌纤维结构有关。卤肉通过卤汁加热和浸润形成相应风味。烤肉上色涉及表面水分减少和褐变反应。糖分较多的腌料容易使肉表面较早出现深色。肉块大小一致有助于同批烹饪时受热接近。肉类包装内气氛会影响外观颜色的变化。加工肉标签可以帮助了解肉种和其他配料。