烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应（冷冻使部分水形成冰晶并改变食品组织）

冷冻使部分水形成冰晶并改变食品组织。冷冻并不意味着所有微生物立即被杀灭。乳化食品中液滴分布影响口感与稳定性。牛奶属于含有脂肪液滴和蛋白质的复杂体系。酸奶凝胶形成与乳蛋白在酸化中聚集有关。发酵能够改变食品风味酸度和部分营养组分。有机酸常参与食品酸味和保存特征的形成。食品香气通常由多种挥发性物质共同组成。

碳水化合物可以提供能量并参与结构构建。单糖是不能再水解为更小糖类的基本糖单位。双糖由两个单糖通过糖苷键连接形成。多糖由大量糖单元以特定方式连接构成。淀粉是植物中常见的能量储存形式。膳食纤维包含多类难被人体消化酶分解的组分。糖的甜度与分子结构及感官条件有关。并非所有碳水化合物都具有明显甜味。

同种香气物质在不同浓度下可能有不同感受。食品色素可以来自天然组分或加工添加。天然色素稳定性受到光温度与酸碱度影响。花青素颜色可随所处酸碱环境发生改变。叶绿素在加热和酸性条件下可能发生转化。酶促褐变涉及酚类物质在酶参与下氧化。切开的水果变褐不一定表示已经腐败。食品添加剂需要按具体物质和用途进行评价。

蛋白质凝固后的质地受到水分和相互作用影响。脂肪主要由甘油与脂肪酸形成的酯构成。饱和脂肪酸不含碳链中的碳碳双键。不饱和脂肪酸含有一个或多个碳碳双键。顺式双键会影响脂肪酸链的空间堆积。油脂氧化可能产生异味并降低品质。油脂酸败可能涉及氧化或水解等过程。抗氧化措施可以延缓部分油脂氧化过程。